Sarçon est mentionné pour la 1ère fois dans un acte de 1160, en la personne de son prieur Rostaing, attestant l'existence d'un prieuré. Ce prieuré, dépendant de celui Saint-Marcel-les-Sauzet, de l'ordre de Cluny, apparaît ensuite à maintes reprises dans des actes de la fin du 13e siècle et du début du 14e, en 1278 et 1281d'abord, à propos de limites de propriété entre le prieuré et l'abbaye d'Aiguebelle, puis en 1284 et 1301, pour des litiges de vassalité et de propriété du fief entre Raymond de Grignan, prieur de Saint-André de Sarçon, et Giraud Adhémar, baron de Grignan. Le choeur de l'église, rare vestige subsistant, dénote en effet le milieu ou la fin du 13e siècle. Un texte de 1363 cite Sarçon comme "castrum Sersoniis", indiquant que le lieu était fortifié. Les actes postérieurs donnent des indices sur la propriété foncière, affermée à des particuliers ; ainsi, en 1381, il y avait un colombier vers la maison du prieuré, et, au début du 15e siècle, une verrerie contiguë à l'église Saint-André du prieuré de Sarçon, arrentée à un certain Roband, qui fit l'objet d'un procès en 1440, car il la laissait tomber en ruines. Vers 1480, les biens temporels et droits seigneuriaux de Sarçon sont cédés au baron de Grignan, tandis que ressurgissent les litiges de délimitation de territoire entre Sarçon, Aiguebelle et Réauville, finalement réglés en 1494 par la plantation de nouvelles bornes. Au 16e siècle, l'église est desservie par un curé distinct du prieur et forme, avec son cimetière, une paroisse dépendant du diocèse de Saint-Paul-Trois-Châteaux. Pendant les guerres de Religion, en 1556, la "maison claustrale" est incendiée et l'église subit certainement des dégâts, car les actes n'en parlent plus jusqu'au milieu du 17e siècle. La visite pastorale de 1662 donne l'état de l'église et du mobilier, fort pauvre. En 1686, Louis Marie, prieur et curé de Sarçon depuis 1683, agrandit son église paroissiale, bénite en 1688, puis fait construire une maison curiale en 1700. Mais trop isolé, Sarçon fut supplanté par Bayonne où ce même prieur avait élevé une chapelle en 1730 ; aussi, en 1770, le dernier curé desservant transféra-t-il sa résidence et le service paroissial à Bayonne, et l'église de Sarçon, dès lors abandonnée, se dégrada rapidement. Quant à la seigneurie et maison de Sarçon, inféodées en 1518 à Antoine de Boulogne, seigneur de Salles, elles sont vendues en 1634 au comte de Grignan, puis en 1732 au marquis du Muy, acquéreur du comté. Parmi les biens du comte répertoriés en 1789, figure le domaine de Sarçon où se trouvaient "les vestiges d'un château démoli depuis peu d'années". Les héritiers du Muy conservent ce domaine jusqu'en 1840, date à laquelle Dom Orsise, abbé d'Aiguebelle, l'acquit pour en faire une grange, appelée Saint-Bernard. C'est probablement à partir de cette période que la ferme est reconstruite (en remployant les pierres taillées trouvées sur place) et restructurée, car sur le plan cadastral de 1835 les corps de bâtiment n'ont pas la même configuration qu'aujourd'hui ; dans l'angle nord-ouest de la cour, un hangar a été ajouté à la fin du 19e siècle ou au début du 20e, un bâtiment en ruines occupe l'angle opposé. Cependant sont conservés des vestiges de l'église ainsi qu'une grande partie du mur de clôture, qui reprend probablement le tracé de l'enceinte du prieuré, tandis qu'une remise est bâtie sur l'emplacement du cimetière, au sud-est de l'église. Actuellement le domaine, qui n'appartient plus à l'abbaye d'Aiguebelle, est toujours une exploitation agricole en activité.