Archives du maire de Saint-Offenge-Dessous. Vers 1870, Jean Joris, propriétaire du château du Cengle depuis 1854, crée la première fruitière de Saint-Offenge-Dessous pour la fabrication de gruyère (acte de fondation non daté). Le service pastoral précise (vers 1880) que la fruitière se compose de quatre pièces : la salle de manipulation, la laiterie, un espace non employé mais pouvant servir dans le cadre du nouveau projet. Plan avec l’état actuel et les améliorations projetées (non connus).
Délibérations du conseil municipal de Saint-Offenge-Dessous : En 1898 la société de la fruitière achète des matériaux issus de la destruction à venir de l’école des filles pour construire une nouvelle fruitière ( ?) (AC du 5 juin 1898). En 1899, l’association de la fruitière dite de la Pleisse fait une demande de secours à la mairie. La construction de la nouvelle fruitière s’est élevée à 16 000 francs (AC du 9 avril 1899). Le 27 août 1933 : le maire informe le conseil que la fruitière souhaite agrandir sa porcherie, acceptation du conseil (AC 27 août 1933).
Renseignements oraux de Jacques Champillard, fromager à la fruitière de Saint-Offenge-Dessous. En 1968, la fruitière de Saint-Offenge-Dessous fusionne avec celle de Saint-Offenge-Dessus, puis avec celle de Montcel en 1981.
17 exploitations à l’époque du document, actuellement 9 exploitants pour la même quantité de lait. La fromagerie est équipée pour la tome et l’emmental mais fabrique principalement de l’emmental, la tome s’effectue sur demande.
Fabrication du fromage :
Le chalet central : bâtiment de la fruitière. Avant sa construction, le fromager (avec son sel, sa chaudière et ses outils) allait à tour de rôle dans le chalet d'un coproducteur. Il comprend la chambre à lait, avec les "rondots" où circulait l'eau froide et une ventilation pour refroidir le lait. Le lait été écrémé avec une "poche". Le liquide contenant les ferments lactiques et acides est appelé "aisy". La planche d'épicéa pour l'affinage est le "tablard".
Collecte du lait : après la traite du soir, le camion arrive vers 11h00 / minuit. Le camion est vidé ("dépoté") dans un tank pour maintenir le lait à 4°c. Temps de fabrication : 3h00. Le matin de la fabrication le lait est réchauffé à 32 °c pour sa maturation (40 minutes à 1h20) dans un échangeur à plaques. Pendant la maturation on ajoute des levains (avec ferments préparés sur place). Contrôle d’acidité. Puis emprésurage à l’extrait liquide (préparation…). Coagulation durant 22 à 23 minutes puis durcissement pendant 7 minutes. Brassage 2 à 3 minutes avec le tranche caillé. Chauffage par palier jusqu’à 53 °c (durée de 30 à 40 minutes) puis brassage pendant 30 à 40 minutes. Le chauffage aujourd’hui se réalise à l’aide de tubulaires d’eau chaude, avant le chaudron était sur une potence ou un foyer mobile.
Emmental : affinage de 75 jours. Une semaine en cave froide (10 / 15 °c) puis séjour alternatif en cave tempérée (14 / 18 ° c) et chaude (25° c maxi). Libération de CO², création de trous (résultante des bulles). Le fromage est sondé au maillet, puis plusieurs prélèvements sont faits : si on trouve 2 à 3 trous par sonde, le fromage est prêt.
La tome : fromage fabriqué l’hiver quand la lactation est limitée. Affinage de 1 à 3 mois dans une cave à 8 / 13 °c. Les formages sont identifiés par des plaques de caséine rouge et blanche.
Chercheur au service de l'Inventaire Rhône-Alpes puis Auvergne-Rhône-Alpes (1999- )