La rue de la Coutellerie constitue, à l'époque médiévale, l'une des parties de la principale voie venant de Clermont et traversant Thiers. D'après les terriers des 15e et 16e siècles, elle porte plusieurs noms sur l'ensemble de son parcours actuel, selon la portion considérée : dans sa partie nord, "rue soubz la porte Sallement", "rue Sallement" (ou "Sallemant") ou encore "rue de Chantelle" ; puis en descendant, "rue de l'Ospital", rue "Gallias", "rue de la Vaure", ... C'est cette dernière appellation qui prévaut (pour la partie centrale) pendant tout le 18e siècle, le haut de la rue (partie nord) retenant le nom de "rue de Sallement". En 1836, sur le plan cadastral, elle porte le nom de "rue de la Vaure" sur toute sa longueur. C'est probablement au tout début du 20e siècle qu'elle prend l'appellation de "rue de la Coutellerie", toujours usitée. Cette très importante voie de la ville haute longeait, à l'extérieur, toute la partie ouest de la 1ère enceinte et était fermée à son extrémité nord par la "porte Sallement" percée dans la 2e enceinte (12e-13e siècles) en direction du bourg. Un "relais" (un passage) d'environ 2 mètres de large était réservé le long de ce mur de ville, à l'arrière des constructions. Les terriers de 1476 et 1531-1532 mentionnent des autorisations délivrées aux riverains pour "haulser la maison et l'apuyer contre la murailhe" ce qui permet de combler peu à peu une bonne partie de ce sentier en contrebas de l'enceinte (il en reste encore quelques vestiges). Cette rue a abrité entre le 12e et le 17e siècles " l'Hôtel-Dieu vieux" (au n° 27 de la rue actuelle) dit "Hôtel-Dieu vieux de la Charité" ou "des Pauvres Passants", sans doute le plus ancien hôpital de Thiers, administré alors par les chanoines du chapitre de Saint-Genès. En toute logique, cette importante voie de circulation était longée par les maisons à pan de bois les plus ornées (décors figurés ou géométriques). Début 2012, trois maisons mitoyennes se sont effondrées (n° 10, 12 et 14 de la rue), parmi lesquelles deux étaient protégées au titre des Monuments historiques pour la qualité de leurs pans de bois sculptés.